鸡蛋干的家常做法 自制紧实版本

在家做鸡蛋干只用鸡蛋和少量辅料，想要成品紧实不容易散，重点是过滤蛋液、小火隔水蒸熟还有定型压重，很多人自制鸡蛋干多孔、软塌一切就碎，大多是蛋液没有过筛，里面气泡太多，蒸的时候火太大起蜂窝，或是蒸好之后缺少压制步骤，做好的鸡蛋干放凉之后口感筋道，可以凉拌、爆炒，味道接近外面买到的成品鸡蛋干。

原料准备

清单

一 鸡蛋六个，只用蛋清也可以，全蛋版本颜色偏黄，口感更香。

二 清水六十毫升，盐一小勺，生抽少许，食用油几滴。

三 如果想要更有韧性，可以加少量食用玉米淀粉五克，不加也能做。

四 模具准备耐高温保鲜盒或者长方形蒸碗，油纸一张。

前期调蛋液

清单

一 鸡蛋打入碗中，加入盐、生抽、清水，喜欢可以放一点点鸡精提鲜。

二 顺着一个方向轻轻打散，不要快速猛搅，避免产生大量气泡。

三 用细密滤网把蛋液过滤两遍，滤掉蛋筋和气泡，这一步是鸡蛋干光滑无孔洞的关键。

四 如果加淀粉，先把淀粉用少量凉水化开，再混入蛋液搅匀。

蒸制定型

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一 在蒸盒里面铺上油纸，内壁刷一层薄油，方便脱模。

二 把过滤好的蛋液倒进容器，表面如果还有浮泡，用勺子撇干净。

三 封上耐高温保鲜膜，扎几个小孔透气，防止蒸的时候滴水。

四 冷水上锅，开小火，水开之后保持小火蒸二十五分钟，大火很容易蒸出蜂窝。

五 蒸好不要立刻拿出来，关火焖五分钟再取出。

加压紧实步骤

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一 取出蒸好的蛋块，连带盒子或者换到另一个容器，上面放一个平盘。

二 在盘子上面压重物，比如装满水的碗，静置两小时以上，冷藏压制效果更好。

三 压好之后脱模，切成薄片，就是家常鸡蛋干。

鸡蛋干两种吃法

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一 凉拌鸡蛋干，鸡蛋干切片，搭配香菜蒜末、生抽香醋香油辣椒，拌匀静置十分钟入味。

二 青椒炒鸡蛋干，鸡蛋干切片，青椒切丝，少油翻炒，放生抽蚝油，简单快炒。

避坑小技巧

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一 如果想要颜色更深，可以多加一点点生抽，不要放太多，不然容易发苦。

二 蛋液里面加水不能太多，水多鸡蛋干软，不容易成型。

三 如果蒸出来表面有坑，大概率是气泡没有过滤干净或者锅盖滴水。

四 做好的鸡蛋干密封放冰箱冷藏，三天之内吃完。

做好的鸡蛋干紧实弹滑，切开之后切面细腻，没有明显气孔，吃法灵活。

【常见问题】

问题 1 自制鸡蛋干为什么孔洞很多

回答 1 自制鸡蛋干孔洞多，主要是搅拌蛋液产生大量气泡没有过滤，蒸制火力太大，或者保鲜膜没有封好，冷凝水滴落到蛋液表面，做鸡蛋干要轻搅蛋液，充分过筛，小火慢蒸。

问题 2 做鸡蛋干只用蛋清还是全蛋

回答 2 商用鸡蛋干大多用蛋清，颜色发白，家用直接用全蛋更省事，做出来的鸡蛋干发黄，蛋香味更浓郁。

问题 3 鸡蛋干压的时候可以不放重物吗

回答 3 如果不压重物，鸡蛋干口感松软，更像鸡蛋糕，想要筋道紧实接近市售鸡蛋干，压制这一步不能省略。

【免责申明】

这个鸡蛋干做法仅为家常参考，鸡蛋需要完全蒸熟，自制鸡蛋干没有防腐剂，保存时间短，变质之后不要食用。